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海水中的微生物
概況：
魚屬于脊索動物門、脊椎動物亞門，在亞門下主要有軟骨魚綱及硬骨魚綱。與微生物密切相關的是魚的消化系統與呼吸系統。
魚的微生物來源
1. 環境：
魚是一種變溫動物，活魚微生物叢很大程度上受所處環境的影響，淡水魚的微生物與淡水中微生物類似；海魚常具有海洋微生物。
魚的微生物來源
2. 食性差異：
魚食性差異影響魚腸內細菌的組成，攝食動物性食餌者，以大腸埃希氏菌、鏈球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的細菌占優勢；攝食植物性食餌者，嗜酸桿菌、雙歧桿菌居多。
魚的微生物來源
3. 捕捉海域：
在溫帶捕捉的魚，嗜冷菌比例大；在亞熱帶、熱帶捕捉的魚，嗜溫性細菌較多。
魚的微生物來源
4. 污水污染：
當污水流放到天然水中時，水被糞便污染，腸道致病菌就會附著于魚體表、鰓或吞入腸道內。
魚的微生物來源
5. 其它：
魚捕撈上岸后，有的微生物開始死亡。但在運輸及加工過程中，又會接受新的污染，種類和數量均會發生變化。
魚的微生物的分布與蔓延
1. 魚的微生物主要分布于魚的體表、魚腮及腸道。通常情況下魚肉應該是無菌的。魚皮膚及鰓上的細菌數量是 102--108CFU.CM-2，腸道內為103--108CFU.L-1
魚的微生物的分布與蔓延
2. 魚體表及腮的微生物區系也反映了魚所生活的水中的微生物種類。據Liston報道，淡水魚體表的假單孢菌屬、無色菌屬、氣單孢為優勢菌；海水魚以假單孢菌屬、無色菌屬、弧菌屬、黃桿菌屬及微球菌屬為優勢菌。
魚的微生物的分布與蔓延
3. 魚也有酵母菌，酵母菌常見于鰓及粘液層。
4. **在魚不如在畜肉中多，其原因可能是魚體上水膜使其與空氣隔絕之故。
5. 與體表相比，埃希氏菌屬和厭氧性細菌在腸道中多見，假單孢菌屬及微球菌屬比表皮上少。
6. 魚腸中大腸桿菌有兩類，即人大腸桿菌及魚大腸桿菌。
7. 魚腸內存在的對人致病的微生物常是污染的，還發現腸道病毒。
8. 魚鰓是魚對微生物*易感的部位，魚感官性狀的改變*早出現在鰓。
9. 新鮮魚的肌肉是無菌的，在0攝氏度如保持干燥，魚體表也很少有菌生長。
1. 1985-1989年，江蘇南通市發生的動物性食物中毒事件中，由魚貝引起的占（54/141）。微生物以副溶血弧菌占首位（39.06%），沙門氏菌占**位（15.63%），葡萄球菌占4.69%，致病性大腸埃希氏菌占2.08%，變形桿菌占1.56%。
2. 副溶血性弧菌是1951年Fujino首先描述的，此后，此菌被列為食物中毒的重要病原菌。日本每年細菌性食物中毒病人有50-70%是此菌引起的。我國沿海如江蘇、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒流行的主要地區。該菌感染劑量為106-108，食物被污染時菌量可能很少，但它生長速度快，在室溫就能生長。該菌生長*適溫度35-37C，*適Ph7.5。
魚的致病性微生物
3. 據CDC公布資料，肉毒中毒中魚的重要性占各種食品中**位，在日本則占首位。我國肉毒中毒由食魚所致的甚少。肉毒中毒因吃魚發生的暴發主要是E型，E型芽孢的抵抗力較低，芽孢的耐鹽能力不如A型和B型。通常情況下，冰凍可阻止菌生長和產毒，但不能殺死或滅活**。肉毒**對肉缺乏抵抗力，A型80C5-6分鐘，B型90C15分鐘，E型耐熱不及A及B。另真空包裝食品及罐頭中也應注意。
魚的致病性微生物
4.沙門氏菌也是可通過魚傳播的致病菌之一，魚污染沙門是比較常見的。據報道，沙門在鲇魚中檢出率占25%，在日本馬鮫魚中占20%，墨魚中占14%。以上魚都是冰凍的，沙門氏菌在低溫下仍能存活。
魚的致病性微生物
5.除了以上幾種致病菌外，魚也攜帶其它種類的微生物，如霍亂弧菌，李斯特氏菌等。
魚的致病性微生物
6.魚的二次污染機會很多，冰凍魚從運輸到加工時細菌處于低水平，加工后呈10倍上升。油煎魚中溶血性鏈球菌、大腸菌群數降低，但抵抗力強的葡萄球菌、微球菌及一些***有時仍存在。煮過的魚會再度污染葡萄球菌、沙門氏菌，葡萄球菌陽性率可達75%。
魚的致病性微生物
7.經魚傳播的人**除了從消化道侵入外，也可經****。從患者罹患部分分離出的細菌叫豬丹毒菌，發病多在夏季，這與此菌生長溫度有關，一般水溫在18C以下時病例減少。
魚的保存
魚易變敗，故捕捉上岸后保存是很重要的。良好的保存可延長貨架壽命，保持鮮味。保存方法很多，有冷藏（冰鮮）、冷凍、制灌、鹽腌、曬干、氣體保藏、輻照以及使用防腐劑。
貝類中的微生物
貝類是軟體動物，和人的健康關系*大的是其中雙殼綱也叫無頭綱。
牡蠣（Oyster):
以往文獻中，食用牡蠣引起的腸道傳染病事件中絕大多數是傷寒，也有霍亂、副溶血性弧菌等。到目前為止，預防食用牡蠣所致的感染和暴發*好的方法是自凈：即將可能污染的牡蠣放養在清潔的海水中讓它自凈，一般7-10天基本上達到自凈，如延長到30天，食用是**的。
毛蚶（Arca subcrenata)：
俗稱瓦楞子，雌雄異體，養殖兩年成熟，壽命可達10年。1982-1988年，上海發生過2次由毛蚶引起的甲型肝炎暴發，1988年暴發病例達31萬。此外，毛蚶也受海水中致病性弧菌的污染，1992年大連采集的樣品中，溶藻性弧菌及副溶血性弧菌都有檢出。
蛤（Clam)：
蛤有很多種，文蛤是其中之一。文蛤可污染霍亂弧菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒等。