編譯說明
1、2005年11月15日，歐盟委員會發布了2073/2005/EC《食品微生物標準》，并在2006年1月1日正式實施，該規章規定了嚴格的食品微生物指標要求，并取代了93/51/EEC規章。適用產品范圍為：肉及可食用肉類內臟、魚及甲殼類、軟體動物及其他水生無脊椎動物（但不包括活魚）、乳制品、禽蛋、天然蜂蜜、可食用動物源性產品、可食用蔬菜、可食用水果和堅果、人造黃油、魚類、甲殼類、軟體類或其他水生無脊椎動物的肉類半成品、糧谷、面粉、淀粉或乳類半成品、蔬菜、水果、堅果半成品、軟體動物可食用半成品。
2、為幫助我檢驗檢疫人員和食品加工企業了解該技術法規，本局應對技術措施小組動植物產品及食品專業組組織編譯了本規章，以供參考，但因能力有限，不到之處在所難免，請讀者盡可能對照原文使用。
3、編譯人員：頓玉慧、李大春、吳海、董曉慧、王忠才、宋宜國
審校：頓玉慧、李大春、吳海
2007年7月
I
（強制性法令）
歐盟第2005/2073/EC號規章
2005年11月15日
食品微生物學標準
歐盟20052073EC 食品微生物標準中文版
歐盟委員會：
根據歐共體成立條約，
根據歐洲議會、歐盟理事會第2004 / 852 / EC號規章（2004年4月29日）中關于食品衛生的規定(1)，特別是第4條第4款和第12條。
鑒于：
(1) 如歐洲議會和歐盟理事會第178/2002號規章（2002年1月28日）所指出的，追求高標準地保護公眾健康是食品法的基本目的之一。該規章還確立了制定食品法、成立歐洲食品**局以及處理食品**事宜程序的一般原則和要求(2)。食品中的微生物危害是人類食源性**的重要源頭。
(2)食品中含有的微生物、微生物**或其代謝物的量不應給人類健康帶來不能接受的危害。
(3)歐盟第2002/178 /EC號規章制定了食品**的一般要求，依照此規章，食品若不**就不能投放市場；萬一投放，食品經營者有收回的義務。為保護公眾健康和防止誤解，有必要對食品的可接受性制訂統一的**標準，尤其是針對食品中存在的某些致病菌。
(4)微生物學標準也給食品的可接受性以及其生產、處理、銷售過程確立了框架。微生物學標準的使用應作為執行HACCP程序和其他衛生管理措施完整部分中之一。
(5) 食品**主要通過預防措施來保證，如執行良好衛生規范和HACCP計劃。微生物學標準還可用來驗證HACCP計劃及其他衛生管理措施的有效性。因此有必要制定食品微生物學標準以規定食品加工過程是否合適，同時還有必要為保證食品**制定微生物限值，超出此限值的食品即被認為受微生物污染而不**。
(6) 依照EC 852/2004規章第4條，食品經營者應遵守食品微生物學標準。這包括了符合食品法及有關當局規定的測試、分析和糾偏等工作。因此應該制定有關分析方法的措施，此措施包括應用的地方、不確定度、抽樣方法、微生物限制值、和限定值相一致的分析單元的數量等。此外，應制定執行措施以確保食品及食物鏈的監控點符合標準，當沒有達到食品**標準時采取的措施。食品經營者采取措施確保標準中所定義的過程的可接受性，這些措施包括原材料、衛生、溫度以及產品保存期的控制。
(7) 2004年4月29號歐洲議會和理事會制訂的規章(EC) No 882/2004關于飼料和食品法、動物健康和動物福利法規確定了成員國可以對此實施官方控制的規定(3)。但需要在風險分析的基礎上和合適的頻次來實施。這些控制必須在生產過程及食品的分發的合適階段來實施，以確保生產者遵照此條例的微生物標準。
(8)歐共體關于食品微生物標準的信息策略交流(2)中包括：在公共的立法上要對食品**標準策略等有所描述，也包括了標準的發展、應用及修訂的過程。這個策略在微生物標準制訂下來以后要予以實施。
(9)公共健康獸醫監測科學委員會(SCVPH)在1999年9月23日提出應對人類消費的動物源性食品中的微生物進行評估。這個觀點突出了建立在風險分析和國際上認可的法規基礎上的微生物標準的適用性。SCVPH主張將微生物標準同消費者的健康保護有效的聯系起來。SCVPH 提議在正式的風險評估方法出臺以前，修訂后的標準可以作為暫定標準。
(10) SCVPH同時提出一種觀點，這種觀點主張我們的目的就是保證食品中的單核細胞增生李斯特氏菌的濃度應該低于100cfu/g，食品科學委員會(SCF)在2000年6月22日采納了這種建議。
(11)2001年9月19日和20日，SCVPH采納了關于創傷弧菌和副溶血性弧菌的觀點，此觀點認為僅目前可得的科學數據還不足以建立關于水產品中創傷弧菌和副溶血性弧菌等致病菌的特定標準。但是，有必要制定日常操作規程以確保使用好的衛生習慣。
(12) SCVPH在2002年1月30到31日提出關于諾瓦克樣病毒（NLVs）的規定，其中指出，使用傳統的糞便指示菌來證明NLVs是否存在是不可信的，同時指出，依靠糞便細菌是否被殺滅來判定貝殼類動物凈化時間也是不科學的。SCVPH認為用大腸桿菌而非糞大腸菌群來作為捕撈貝殼類動物區域的排泄物污染指示菌。
(13) 2002年2月27日，SCF出于對消費者健康考慮，采納了明膠制作規范，其中包括委員會1992年12月17日制訂的92/118/EEC第四章中附件II的微生物標準，此標準規定根據動物健康和公眾健康需求調整公**品貿易進口及進口額。提到指令89/662/EEC中附件A(I) 以及指令90/425/EEC(5)中關注的病原體，針對消費者健康考慮是不必要的, 認為僅僅考慮沙門氏菌的強制性的微生物標準是合適的。
(14) 2003年1月21到22日，SCVPH采納了關于食品中大腸桿菌vero**（VTEC）的意見。SCVPH認為，成品中VTEC O157的標準不會降低對消費者的相關風險。然而，微生物學的指導方針是通過降低食品鏈中排泄物的污染程度（包括VTEC）來達到有益公共健康的目的。SCVPH認為下列食品中的VTEC會對公眾健康有威脅：生肉，半生的牛肉以及其他反芻動物的肉、碎肉、發酵的牛肉以及相關產品，鮮奶以及鮮奶制品、新鮮農產品，特別是發芽的種子以及新鮮的蔬菜水果汁。
(15) 2003年3月26日到27日，SCVPH采納了關于乳制品尤其是干酪中葡萄球菌腸**的建議。SCVPH建議修訂干酪、須進一步加工的鮮奶及乳清粉中的凝固酶陽性葡萄球菌的檢測標準，另外，干酪和乳粉中葡萄球菌腸**的檢驗也應該有相關的標準。
(16)2003年4月14到15日SCVPH采納了關于食品中沙門氏菌的建議。根據SCVPH的主張，對公眾健康造成很大風險的食物種類包括以下幾種：生肉和一些生食的肉制品、禽肉及半生的禽肉制品、蛋類及生蛋制品、未經巴士**的奶及相關產品、發芽的種子和未巴氏**的果汁。制定這些產品的微生物標準時要考慮可行性和保護消費者的健康。
(17)2004年9月9日，歐盟食品**委員會 (EFSA) 生物危害科學陪審團(BIOHAZ Panel)提出了一個關于嬰兒配方奶粉及配方制品中的微生物風險評價觀點。此觀點認為沙門氏菌和阪崎腸桿菌是嬰兒配方奶粉、特殊醫療目的的配方制品及其他配方制品中*受關注的微生物。如果條件合適，產品中存在的病原體就會大量繁殖以致于造成相當大的風險。常出現的腸桿菌科是風險評估的指示劑。監控和檢測腸桿菌科被EFSA推薦作為檢測生產環境和成品質量的方法。然而，腸桿菌科家族除了包含致病種類之外，在食品加工生產區還會存在一些對人類健康無害的種類。因此，腸桿菌科家族常被作為常規檢測，如果它們存在才會開展某些病原體的檢測。
(18)有關許多食品的國際性微生物標準還沒制定。然而，委員會遵循了滋養品的法律法規的指導方針：原則上制訂和運用食品微生物標準依照CAC/GL 21 — 1997。另外，SCVPH和SCF也建議制定微生物標準?，F有的法典說明書已考慮建立關于干乳制品、嬰幼兒食品、某些魚及魚制品中組胺的微生物標準。提供統一的的共同體的標準和取消各個國家標準更有利于貿易發展。
(19)歐洲議會和理事會的2004/41/EC號條例廢除了某些動物源性食品的微生物標準。理事會在2004年4月21日取消了有關食品的衛生健康狀況以及市場上的供人類消費的某些動物源性產品的條例，正在修訂的指令89/662/EEC和92/118/EEC和95/408/EC(6)將被重新修訂，并將制定新的標準。
(20) 1992年12月15日的委員會決議93/51 EEC中制訂的關于熟制甲殼類動物和軟體動物(7)的微生物標準是與本法規相重復。因此廢除該決議是正確的。自從2001年6月8日委員會決議2001/471/EC 制訂后，生產商就規定了必須實施常規的衛生設施檢查，有關產品健康狀況和買賣鮮肉的指令64/433/EEC和 有關產品健康問題和新鮮禽肉(8)市場出售的指令71/118/EEC 從2006年1月1日起廢除。在此規章中關于動物眮體制訂了一體化的微生物標準。
(21)食品生產商或經銷商必須確保他的產品無須熟制或者其他的處理方法就可以消費并符合相關微生物指標。根據歐盟議會和理事會2000年3月20日的2000/13/EC中第3條所說，成員國中的食品包裝上必須有標簽、廣告說明、產品使用介紹(9)，缺少此說明可能引起食品的非預期使用(4)。當確定檢測該產品微生物指標的正確的采樣計劃時，生產商應考慮以上規則。
(22)產品和生產環境的采樣是鑒定和防止食品中產生致病菌的有效方法。
(23)食品生產經營者應該將他們的取樣和檢測頻率作為基于HACCP原則以及其他的衛生控制程序的一部分。然而，為了確保共同體有一樣的控制水平，歐共體也需要制訂統一的采樣計劃。
(24)測試結果依賴于所使用的分析方法，因此每個微生物標準都應有一個指定的參考方法。當然，食品生產企業可以使用其他分析方法而非參考方法，特別是一些快速檢測方法，只要這些檢測方法能達到同等結果。此外，每個標準都應當限定采樣計劃以確保有統一的操作。只要可以保證食品的**就應該允許使用別的采樣方法和檢測手段，包括使用別的參照菌株。
(25)分析測試結果的趨勢可以避免生產過程中出現不正常的情況，可以讓食品生產者在生產失控前作出正確的行動。
(26) 該規章的微生物標準應當公開化，可以被評論、修改和補充。科技的發展以及檢測技術的進步，流行病以及污染水平的改變，易感人群的改變以及風險評價可能的改變都能促使食品**和食品微生物領域的發展。
(27)尤其該指出的是，當分析方法成熟后應制定活的貝殼類軟體動物中的致病性病毒的檢測標準，也需要對包括副溶血性弧菌在內的致病菌制訂合適的檢測方法。
(28)已經證明執行控制程序可以顯著的減少動物產品及其制品中沙門氏菌的流行。歐盟議會和理事會在2003年11月17日形成的(EC) No 2160/2003決議關于控制沙門氏菌及別的食源性動物傳染病(10)的目的是確保在食品生產鏈的相關階段可以采取正確有效的措施來控制沙門氏菌。肉及肉制品的標準應注重改善初級產品的中沙門氏菌含量。
(29)對于某一確定的食品**標準，可以允許各個成員國有一定的過渡期來適應，以保證他們不會有太多的緊迫感，但是在此期間他們的相關食品只能在本國市場出現，成員國應該向其他成員國通報過渡期的具體實施方案
(30) 本規章中提供的各類標準同食物鏈和動物健康常務委員會的觀點一致。
現采納本規章：
第1條
主 題 和 范 圍
本規章規定了特定微生物的標準和食品生產者遵照執行的規則，此規則可以參照（EC）852/2004章程中的第4條款提到的一般和特定衛生措施。主管當局應充分保證本章程制定的標準和規則與（EC）882/2004中制定的條款相一致，而不論是對被懷疑為不**的食品的擴大采樣檢測、加工過程的衛生檢測及風險分析等方面。
應用此規章時不能損害歐州議會和理事會（EC）No 882/2004號章程關于食品健康標準的有關規定，歐州議會和理事會(11)（EC）No 854/2004號章程關于寄生蟲的有關規定及歐議會和理事會(12)80/777/EEC(13)的章程關于微生物的標準的有關規定。
第2條
定 義
下述定義適用于本規章：
（a）微生物是指細菌、病毒、酵母、霉菌、海藻、寄生原生動物、微觀寄生蟲及他們的**和代謝物。
（b）微生物學的標準是定義產品中微生物的可接受水平。此可接受水平是基于單位質量、體積、面積或批次產品中的微生物和它們的**及代謝物的不存在或存在一定數量。
（c）食品**標準是對適合在市場上流通的一種食品或一批食品的可接受水平。
（d）過程衛生標準時指產品生產過程可接受的標準。此標準不適用于市場上的產品，標準設定了污染值，超過此值，就應采取措施確保過程的衛生并符合食品法。
（e）“批”指一組或一批特定的產品，其在實際上同一環境條件下的特定過程獲得的和在確定生產期內的特定地方生產的一系列可以確認的產品。
（f）貨架期指使用截至日期之前的一段時間或耐受存儲的*小日期，同2000/13/EC指令中第9和10條款中的定義。
（g）即食食品指生產的或經營的可直接食用的食品，此食品不須再經加熱或經別的有效殺滅或降低有關微生物使其降到可接受的水平的過程。
（h）嬰兒食品指只給嬰兒吃的食品，同91/321/EEC中的定義(14)。
（i）特殊醫療目的的食品指特殊醫療目的的規定食物，同1999/21/EC中的定義(15)
（j）“樣品”是指在被測試總體或一個較大量的物料中按照不同的方法所抽取的一個單元、幾個單元或其中的一部分。其主要的目的是提供被研究（目標）產品或物料人群或事件特定特征的信息，還為涉及被測試總體或物料及其生產過程提供處理的決策基礎。
（k）代表性的樣品，指在保持批的特征的樣品。尤其是在簡單隨機取樣事例中，它給了總體中每一構成單元進入樣本的同樣機率。
（l）依照微生物的標準指通過采樣、分析和采取有效的措施，同時遵照食品法和主管當局的指令所測的結果符合附則Ⅰ中滿意或可接受的值。
第3條
總 體 要 求
1、食品生產者要保證食品符合附錄I中相關的微生物學的標準，為了達到此目的，食品生產者在生產、處理和分發（包括零售）的各個階段都須采取措施，此措施作為基于HACCP標準和衛生學規則基礎上的規程的一部分，保證以下幾點：
（a）供應、處理、原材料加工及食品的生產過程都應滿足衛生學標準。
（b）對食品的銷售、存貯和使用作出預測，以使食品的整個貨架期都滿足食物**標準。
2、必要性，為了使食品的整個貨架期都滿足食物**標準，食品生產者有責任按照附錄II對食品的制造過程進行研究。特別是對能維持單核細胞增生李斯特氏菌生長的即食食品和對公眾健康有單核細胞增生李斯特氏菌風險的即食食品的研究。
食品企業可以合作進行上述研究。
（EC）852/2004第7章中提到的好的創作規程可以作為上述研究的指導方針。
第4條
對 標 準 的 測 試
1、食品生產者在驗證基于HACCP原則和有益的衛生學實踐基礎上的措施的有效性時，他們應適當地對附件中的微生物學的標準進行測試,
2、除了附錄I中提供的具體的采樣頻率，食物生產者應當根據實際情況確定合適的采樣頻率,在這種情況下，采樣頻率將不得少于附錄I中提供的頻率.食品生產者在確定采樣頻率時應當考慮基于HACCP原則和有益的衛生學實踐基礎上的措施和食品用途。
在食品**不會被危及情況下，采樣頻率可以視食品企業的性質和大小而定。
第5條
取樣和測驗的具體規則
1、分析方法、抽檢方案和附錄︱的方法作為檢驗的參考方法。
2、為了保證取樣和檢驗符合標準要求，應從生產車間和生產設備中取樣，同時ISO 18593作為參考方法。
食品生產者生產的可能對公眾健康存在單核細胞增生李斯特氏菌風險的即食食品時，他們應該把生產車間和生產設備中的樣品做單核細胞增生李斯特氏菌的檢查作為他們取樣計劃的一部分。
食品生產者生產的可能存在阪崎腸桿菌風險的干的嬰兒配方奶粉或者干的適合六個月以下的嬰兒配方醫療食品時，他們應該把對生產車間和生產設備取樣做腸桿菌科的檢查作為他們取樣計劃的一部分。
3、如果食品生產者能夠提供歷史文獻證明他們是基于HACCP流程操作的，附錄I中有關采樣計劃的樣品單元數量可以適量的被減少，
4、如果測試的目標是明確地估計某一批食品或生產過程,附錄I中有關采樣計劃可以取*小值。
5、如果食品生產者能夠能提供同等結果、經過主管當局認可的其他適當的方法，它們就可以采用這些采樣和測試方法。這些方法應當包括，對提供選擇采樣點和趨勢的分析。
檢測非指定的某種微生物和相關的限量值并對其分析時，可以只考慮生產過程的衛生標準。
當分析方法和附錄I中的參考方法同等效果，可以選擇使用此方法。當私人的方法得到第三方的認證，并且要求與已發行 EN/ISO 16140標準相一致或者與國際上認可使用的協議一致的，可以選擇此分析方法。
如果食品生產者希望使用分析方法而不是上述第3段描述的那些同等效力和認可的方法時，此方法也必須根據國際上有效的協議規定，并需要得到主管當局的批準。
第6條
標簽要求
1、對碎肉、預制肉和烹調后食用的肉制品中沙門氏菌的要求應當完全符合附件I。生產者必須把投放市場上的這些產品清楚標明：消費者在食用之前，首先煮熟。
2、從2010年1月1號開始，禽肉制成的碎肉，預制肉和肉制品中的產品標簽不再按照**段的要求。
第7條
不滿意的結果
1.當檢測結果不能滿足附件I 的標準時，食品生產者應該采取使用這個章節的2 到4段和基于HACCP程序的有效的行動及其它必須的措施來保護消費者的健康。
此外，他們應當找出產生這種結果的原因，以阻止此類問題的再次發生。這些方法可以包括在基于HACCP原理的程序或適當的食品衛生學控制程序。
2.當測試不符合附件Ⅰ的**章陳述的食品**標準時，這批食品應按照條例（EC）No 178/2002中第19條的要求取消或召回產品。然而，市場上未零售沒有達到食品**標準的產品，可能需要更進一步的處理以消除隱患。這項處理由食品生產者執行而非零售商。
第8條
過渡期豁免
1、只要符合852/2004規章制度的第12條款及相應附件1中有關歐盟各成員國市場上流通的烹熟后吃的碎肉，預制肉和肉制品中含有沙門氏菌的規定，直到2009年12月31號前為過渡期豁免期。
2、采用過渡期豁免的成員國應該通知委員會和其他成員國。成員國應：
a)確保使用恰當的方法，包括標簽法和使用特殊的標記，但不可與853/2004/EC中附件Ⅱ第Ⅰ部分所提到的驗證碼相混淆，要確保這種豁免只適用于國內市場上流通的產品和成員國內部流通的產品，當然也要確保銷售出去的產品是達到附件1中所規定的標準。
b)關于這些獲得豁免的產品要清楚地標明:他們在消費前應該被徹底煮熟。
c)根據第4條款，對沙門氏菌標準的測驗，五個樣品中只有一個是陽性,結果是可以接受的,可以使用過渡期豁免.
第9條
趨 勢 分 析
食品生產者應該對測驗結果進行分析。如果觀察到結果不令人滿意的話，那就應該馬上采取適當的措施來補救這種不利形式以防止微生物風險的發生。
第 10 條
復 審
對規章進行復審時要考慮科學，技術和方法上的進步，食品中新出現的致病菌和風險分析的信息。特別是對牛，羊，山羊，馬，豬和家禽的尸體中沙門氏菌存在的條件和標準進行修改時，一定要根據當前所觀察到的沙門氏菌流行的變化。
第11 條
取 消
取消93/51/EEC的決定。
第12 條
該指令應在歐盟官方通報公布后20天生效。
本規章將從2006年1月1日以后開始使用。
本規章連同所有附件及參考部分，對所有歐盟成員國直接適用。
本規章于2005年11月15日成稿于比利時布魯塞爾。
致委員會
Markos KYPRIANOU
委員會成員
參考文獻
(1) OJ L 139, 30.4.2004, p. 1, corrected by OJ L 226, 25.6.2004,p. 3.
(2) OJ L 31, 1.2.2002, p. 1. Regulation as amended by Regulation (EC) No 1642/2003 (OJ L 245, 29.9.2003, p. 4).
(3) OJ L 165, 30.4.2004, p. 1, corrected by OJ L 191, 28.5.2004,p. 1.
(4) SANCO/1252/2001 Discussion paper on strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation,p. 34.
(5) OJ L 62, 15.3.1993, p. 49. Directive as last amended by Commission Regulation (EC) No 445/2004 (OJ L 72,11.3.2004, p. 60).
(6) OJ L 157, 30.4.2004, p. 33, corrected by OJ L 195, 2.6.2004,p. 12.
(7) OJ L 13, 21.1.1993, p. 11.
(8) OJ L 165, 21.6.2001, p. 48. Decision as amended by Decision 2004/379/EC (OJ L 144, 30.4.2004, p. 1).
(9) OJ L 109, 6.5.2000, p. 29. Directive as last amended byDirective 2003/89/EC (OJ L 308, 25.11.2003, p. 15).
(10) OJ L 325, 12.12.2003, p. 1.
(11)OJ L 139, 30.4.2004, p. 55, corrected by OJ L 226, 25.6.2004,p. 22.
(12) OJ L 139, 30.4.2004, p. 206, corrected by OJ L 226, 25.6.2004,p. 83.
(13) OJ L 229, 30.8.1980, p. 1.
(14) OJ L 175, 4.7.1991, p. 35.
(15)OJ L 91, 7.4.1999, p. 29.
附件Ⅰ
食品微生物標準
1.食品**標準…………………………………………………………………………………11
2.加工過程衛生標準……………………………………………………………………………16
2.1肉與肉制品………………………………………………………………………………….16
2.2乳與乳制品………………………………………………………………………………….19
2.3蛋制品……………………………………………………………………………………….23
2.4水產品……………………………………………………………………………………….24
2.5蔬菜、水果及其制品……………………………………………………………………….25
3.樣品的采集及前處理的規定…………………………………………………………………26
3.1測試樣品的采集和制備總則 ………………………………………………………….26
3.2屠宰場和將用于生產碎肉和肉制品的生肉細菌學采樣準則…………………………….26
**章 .食品**標準
| 食品種類 | 微生物/**/代謝物 | 取樣計劃(1) | 限量指標(2) | 參考方法項目依據(3) | 適用范圍 |
| n | c | m | M |
| 1.1嬰幼兒的即食食品和特殊醫學目的的食品(4) | 單核細胞增生李斯特氏菌 | 10 | 0 | 0/25g | EN/ISO11290-1 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.2能維持單核細胞增生李斯特氏菌生長的即食食品（不包括嬰幼兒的即食食品和特殊醫學目的食品） | 單核細胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 100cfu/g | EN/ISO11290-2(6) | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 5 | 0 | 0/25g(7) | EN/ISO11290-1 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.3不支持單核細胞增生李斯特氏菌生長的即食食品（不包括嬰幼兒的即食食品和特殊醫學目的食品） (4)(8) | 單核細胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 100cfu/g | EN/ISO11290-2(6) | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.4生食的碎肉及預制肉 | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.5熟制后食用的禽肉及預制肉 | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/10g (從2006.1.1開始) 0/25g(從2010.1.1開始) | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.6熟制后食用的碎肉及預制肉（不包含禽肉） | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/10g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.7機械分割肉(MSM)(9) | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/10g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.8生食的肉制品，但生產過程和產品成分不存在沙門氏菌風險 | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.9生食的禽肉制品 | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/10g (從2006.1.1開始) 0/25g(從2010.1.1開始) | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.10明膠和膠原質 | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.11經低于巴氏**溫度處理的牛乳或生乳制成的干酪、黃油和奶油(10) | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的貨架期內的食品 |
| 1.12乳粉和乳清粉(10) | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.13生產過程和產品成分不存在沙門氏菌風險的冰淇淋(11) | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.14生產過程和產品成分不存在沙門氏菌風險的蛋制品 | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.15生產過程和產品成分不存在沙門氏菌風險的即食食品（包括生蛋） | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g（ml） | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.16熟制的甲殼動物和軟體貝類動物 | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.17活雙殼軟體動物，棘皮動物，被囊動物和海洋腹足動物 | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.18發芽種子（即食的）(12) | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.19未成熟的水果和蔬菜（即食的） | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.20未巴氏**的水果和蔬菜汁（即食的） | 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.21本附件2.2章節涉及凝固酶陽性葡萄球菌標準的干酪，乳粉和乳清粉 | 葡萄球菌腸** | 5 | 0 | 0/25g | European screening method of the CRL for Milk(13) | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.22本附件2.2章節涉及腸桿菌科標準的嬰幼兒配方乳粉及特殊醫學目的的食品 | 沙門氏菌 | 30 | 0 | 0/25g | EN/ISO 6579 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.23本附件2.2章節涉及腸桿菌科標準的嬰幼兒配方乳粉及特殊醫學目的的食品 | 阪崎腸桿菌 | 30 | 0 | 0/10g | ISO/DTS 22964 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.24活雙殼軟體動物，棘皮動物，被囊動物和海洋腹足動物 | 大腸桿菌（14） | 1(15) | 0 | 230MPN/100g（新鮮的或內有瓣膜的液體） | ISO TS 16649-3 | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.25有高含量組胺的水產品 | 組胺 | 9(17) | 2 | 100mg/kg | 200mg/kg | HPLC(18) | 市場上流通的保質期內的食品 |
| 1.26沒有經過酶催熟的，有高含量組胺的魚制品 | 組胺 | 9 | 2 | 200mg/kg | 400mg/kg | HPLC(18) | 市場上流通的保質期內的食品 |
（1）n：指一批產品采樣個數，c：指該批樣品中檢測值超過m或在m和M之間的檢樣數。
（2）1.1-1.24中m=M.
（3）使用*新修訂的標準
（4）一般情況下，標準中的常規檢測項目不適用于下面的即食食品：
受過熱處理和別的有效殺滅單核細胞增生李斯特氏菌的處理，經這些處理后不會二次污染（比如*后包裝時的熱處理產品）
新鮮的，未成熟及未處理過的水果和蔬菜（除了發芽種子）
面包、餅干及類似食品
瓶裝或包裝的水，軟飲料，啤酒，發酵的蘋果汁，烈酒，酒及類似產品
糖，蜂蜜，糖果，包括可可及巧克力產品
活雙殼軟體動物
（5）食品生產商得到主管當局的批準并能保證產品在貨架期不超過100cfu/g時，可以使用本標準。如果生產商能保證在產品的貨架期內也不會超過100cfu/g的限制值時，生產商可以在生產過程中設定中間值。
（6）1ml接種液放入1個140mm帶蓋培養皿或3個90mm帶蓋培養皿中。
（7）食品生產商得到主管當局的批準，但不能保證產品在貨架期不超過100cfu/g時，可以使用本標準。
（8）pH≤4.4或AW（水活度）≤0.92的產品，pH≤5.0或AW≤0.94的產品，貨架期低于5天的產品都屬于此類食品，屬于此類食品的的其他食品須有科學的證據。
（9）本條款適用于按照853/2004/EC指令附件3第5部分第3章第3節規定的機械切割肉類產品（MSM），該指令是歐盟議會和理事會于2004年4月29日發布的關于動物源性食品的衛生法規
（10）排除以下食品：食品生產商能保證食品有*佳的收獲時間、合適的水活度及不存在沙門氏菌風險并得到主管當局的批準。
（11）僅指含乳成分的冰
（12）一批種子在萌芽前進行預備檢驗或樣品在*可能檢出沙門氏菌時進行檢驗。
（13）參考：Hennekinner et al.,J AOAC Internat. Vol.86,No 2,2003.
(14)此處大腸桿菌作為排泄物污染指示菌
（15）采用混樣，并應取自至少10個動物個體
（16）組胺魚類包括:鯖科魚、鯖科,鯡科, （魚是）科, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
（17）單個樣品可以在零售的范圍內取樣，在此情況下，(EC) No 178/2002中14(6)款中的假設就不能采用，整批樣應視為不合格，。
(18)參考文獻：1.Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic anines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat.1996,79,43-49.
2.Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa ) and whiting (Merlangus merlangus ).J. AOAC Internat.1999,82,1097-1101.
檢測結果的解釋
表中給的限制值指每一個檢樣（雙殼軟體動物和棘皮動物除外），但檢測大腸桿菌的被囊動物和海洋腹足動物指混樣。
檢測結果是對產品的生物學品質的評價
嬰幼兒的即食食品和特定醫學目的的食品中的單核細胞增生李斯特氏菌：
------------滿意，如果所有的觀測值均為0。
------------不滿意，如有任一檢樣中有細菌檢出
當食品生產商不能保證產品在貨架期不超過100cfu/g時，生產商采取緊急措施控制之前,能維持單核細胞增生李斯特氏菌生長的即食食品中的單核細胞增生李斯特氏菌，
------------滿意，如果所有的觀測值均為0。
------------不滿意，如有任一檢樣中有細菌檢出
在別的即食食品中的單核細胞增生李斯特氏菌和雙殼軟體動物中的大腸桿菌：
----------滿意，如果所有的觀測值均小于等于限制值
----------不滿意，如果任一觀測值均大于限制值
不同食品中的沙門氏菌：
----------滿意，如果所有的觀測值均為0
------------不滿意，如有任一檢樣中有細菌檢出
乳制品中的葡萄球菌腸**
-----------滿意，所有的檢樣中都未檢出腸**
-----------不滿意，如有任一檢樣中有腸**檢出
適合六個月以下的干的嬰幼兒配方乳粉及醫學目的的食品中腸桿菌
------------滿意，如果所有的觀測值均為0。
------------不滿意，如有任一檢樣中有細菌檢出
有高含量組胺的魚類的制品：
--------------滿意，如果下面條件滿足：
1.觀測值的平均值≤m
2.觀測值在m與M之間的檢樣數少于C/N
3.沒有大于M的觀測值。
-----------不滿意，如果觀測值的平均值大于m或在m與M之間的檢樣數大于C/N間或一個或幾個觀測值＞M。
**章加工過程衛生標準
2.1肉及肉制品
| 食品種類 | 微生物項目 | 取樣計劃(1) | 限量標準(2) | 檢測方法(3) | 監控點 | 糾偏行動 |
| N | C | m | M |
| 2.1.1牛、羊、馬眮體(4) | 細菌總數 | | | 3.5LOG CFU/CM2 日平均LOG值 | 5.0LOG CFU/CM2 日平均LOG值 | ISO4833 | 包裝后急凍前的眮體 | 1、改進屠宰衛生 2、對加工過程控制進行追溯檢查 |
| 腸桿菌科 | | | 1.5LOG CFU/CM2 日平均LOG值 | 2.5LOG CFU/CM2 日平均LOG值 | ISO21528-2 | 包裝后急凍前的眮體 | 1、改進屠宰衛生 2、對加工過程控制進行追溯檢查 |
| 2.1.2 豬眮體(4) | 細菌總數 | | | 4.0LOG CFU/CM2 日平均LOG值 | 5.0LOG CFU/CM2 日平均LOG值 | ISO4833 | 包裝后急凍前的眮體 | 1、改進屠宰衛生 2、重新檢查過程控制和原料來源 |
| 腸桿菌科 | | | 2.0LOG CFU/CM2 日平均LOG值 | 3.0LOG CFU/CM2 日平均LOG值 | ISO21528-2 | 包裝后急凍前的眮體 | 1、改進屠宰衛生 2、對加工過程控制進行追溯檢查 |
| 2.1.3牛、羊、馬眮體 | 沙門氏菌 | 50(5) | 2(6) | 未檢出（每個眮體的被檢測區域內） | EN/ISO6579 | 包裝后急凍前的眮體 | 1、改進屠宰衛生 2、對加工過程控制和原料來源進行追溯檢查 |
| 食品種類 | 微生物項目 | 取樣計劃(1) | 限量標準(2) | 檢測方法(3) | 監控點 | 糾偏行動 |
| N | C | m | M |
| 2.1.4豬眮體 | 沙門氏菌 | 50(5) | 5(6) | 未檢出（每個眮體的被檢測區域內） | EN/ISO6579 | 包裝后急凍前的眮體 | 1、改進屠宰衛生 2、對加工過程控制和原料來源進行追溯檢查 |
| 2.1.5、供烤焙的小雞（broilers）和火雞的眮體 | 沙門氏菌 | 50(5) | 7(6) | 未檢出（檢樣量為 25 g的頸部皮膚的混合樣） | EN/ISO 6579 | 急凍后的眮體 | 1、改進屠宰衛生 2、對加工過程控制、原料來源和源頭農場的生物**措施進行追溯檢查 |
| 2.1.6、碎肉 | 細菌總數(7) | 5 | 2 | 5x105 cfu/g | 5x106 cfu/g | ISO 4833 | 成品 | 1、改善加工衛生， 2、改善原料的挑選和/或來源 |
| 大腸桿菌(8) | 5 | 2 | 50cfu/g | 500 cfu/g | ISO 16649-1 or 2 | 成品 | 1、改善加工衛生， 2、改善原料的挑選和/或來源 |
| 2.1.7機械切割肉(9) （MSM） | 細菌總數 | 5 | 2 | 5x105cfu/g | 5x106cfu/g | ISO 4833 | 成品 | 1、改善加工衛生， 2、改善原料的挑選和/或來源 |
| 大腸桿菌(8) | 5 | 2 | 50 cfu/g | 500 cfu/g | ISO 16649-1 or 2 | 成品 | 1、改善加工衛生， 2、改善原料的挑選和/或來源 |
| 2.1.8 預制肉 | 大腸桿菌(8) | 5 | 2 | 500cfu/g or cm2 | 5000cfu/ g(cm2) | ISO 16649-1(或2) | 成品 | 1、改善加工衛生， 2、改善原料的挑選和/或來源 |
注解：(1) n = 取樣數; c =結果數據在m和M之間的樣品數
(2) 2.1.3 — 2.1.5 條款中m=M.
(3) 應使用檢測方法標準的*新版本
(4).限量標準（m和M）僅應用于破壞性方法取得的樣品，日平均LOG值的計算方法：首先取每個樣品檢測結果的對數值，然后計算其平均數
(5)50個樣品是從10次連續取樣時間段中取得，取樣必須遵從此條例中制定的取樣規則和頻次。
(6) 檢出沙門氏菌的樣品數目。如果有效的降低了沙門氏菌的流行，c值可以重新修訂。如果成員國或地方沙門氏菌的流行性很低，他們就可以在修訂前使用低的c值。
(7)本條款不適用貨架期少于24小時的零售的碎肉。
(8) 大腸桿菌在此作為排泄物污染指示菌。
(9) 本條款適用于按照853/2004/EC指令附件3第5部分第3章第3節規定的機械切割肉類產品（MSM），該指令是歐盟議會和理事會于2004年4月29日發布的關于動物源性食品的衛生法規
檢測結果的解釋
1、設定的限量適用于每一個檢測樣品，除了眮體檢測采用的混合樣。
2、檢測結果是對加工過程的生物學品質的評價
3、牛、羊、馬、豬眮體的腸道菌和細菌總數指標
— 如果日平均LOG值小于m，則結果為滿意。
— 如果日平均LOG值大于m小于M，則結果為可接受
— 如果日平均LOG值大于M，則結果為不滿意
4、眮體的沙門氏菌指標
— 如果檢出沙門氏菌樣品數不超過c個，則結論為滿意
— 如果檢出沙門氏菌樣品數超過c個，則結論為不滿意
5、各個采樣時間段后，每段采樣時間內*后一個樣品的檢測結果被評估以獲得樣品的n值。
6、肉醬、機械切割肉(MSM)和預制肉的大腸桿菌和細菌總數指標：
— 如果所有的結果都小于m，結論為滿意
— 如果結果大于m，小于M的樣品數不超過c個，其他樣品結果小于m，則結論為可接受。
— 如果任何一個樣品檢測結果大于M；或結果大于m，小于M的樣品數超過c/n，則結論為滿意
2.2乳及乳制品
| 食品種類 | 微生物項目 | 取樣計劃(1) | 限量標準(2) | 檢測方法(3) | 監控點 | 糾偏行動 |
| N | C | m | M |
| 2.2.1巴氏**奶和其他巴氏**液態奶制品(4) | 腸桿菌科 | 5 | 2 | <1cfu/ml | 5cfu/ml | ISO 21528-1 | 成品 | 1、檢查熱**效果 2、檢查防止二次污染的效果 3、查原材料的品質 |
| 2.2.2 經過熱處理的牛奶或乳清制成的干酪 | 大腸桿菌 (5) | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1 000 cfu/g | ISO 16649- 1 or 2 | 加工過程中預計大腸桿菌量*高的階段(6) | 改善加工衛生和對原材料的控制 |
| 2.2.3. 未加工牛奶制成的干酪 | 凝固酶陽性的葡萄球菌 | 5 | 2 | 104 cfu/g | 105 cfu/g | EN/ISO 6888-2 | 加工過程中預計葡萄球菌量*高的階段 | 1、改善加工衛生和對原材料的選擇， 2、如果檢出結果數據大于105 cfu/g，此批干酪應檢測葡萄球菌腸** |
| 2.2.4. 經過低于巴氏**溫度的牛奶制成的干酪(7) 和 經過巴氏**或更高溫度處理的牛奶或乳清制成的熟干酪(7) | 凝固酶陽性的葡萄球菌 | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000cfu/g | EN/ISO 6888-1或-2 |
| 2.2.5. 經過巴氏**或更高溫度處理的牛奶或乳清制成的未成熟軟干酪 (生干酪)(7) | 凝固酶陽性的葡萄球菌 | 5 | 2 | 10cfu/g | 100cfu/g | EN/ISO 6888-1或-2 | 成品 | 1、改善加工衛生 2、如果檢出結果數據大于105 cfu/g，應檢測葡萄球菌腸** |
| 2.2.6. 用生牛奶或用低于巴氏**溫度處理牛奶制成的黃油和奶油 | 大腸桿菌(5) | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | ISO 16649- 1 或 2 | 成品 | 改善加工衛生和對原材料的選擇 |
| 食品種類 | 微生物項目 | 取樣計劃(1) | 限量標準(2) | 檢測方法(3) | 監控點 | 糾偏行動 |
| N | C | m | M |
| 2.2.7. 奶粉和乳清粉(4) | 腸桿菌 | 5 | 0 | 10 cfu/g | ISO 21528-1 | 成品 | 1、檢查熱**效果， 2、防止二次污染 |
| 凝固酶陽性的葡萄球菌 | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | EN/ISO 6888-1 或2 | 加工成品 | 1、改善加工衛生 2、如果檢出結果數據大于105 cfu/g，應檢測葡萄球菌腸** |
| 2.2.8.冰激凌(8)和冷凍奶制餐后甜點 | 腸桿菌 | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | ISO 21528- 2 | 成品 | 改善加工衛生 |
| 2.2.9. 供小于6個月嬰兒的干的嬰兒配方食品 | 腸桿菌 | 10 | 0 | 未檢出（取樣量5克） | ISO 21528- 1 | 成品 | 1.改善加工衛生將污染降低到*小 2.如果任何一個樣品檢出腸桿菌，則應檢測沙門氏菌和阪崎腸桿菌 |
備注：
(1)n = 取樣數; c =結果數據在m和M之間的樣品數
(2) 2.2.7條款中 m=M.
(3) 應使用檢測方法標準的*新版本
(4) 本條款不包含供食品行業進一步加工用的產品
(5) 大腸桿菌在此作為衛生水平評價指示菌。
(6)對于不適合大腸桿菌繁殖的干酪，在成熟初期是大腸桿菌*高的階段，而對于適合大腸桿菌繁殖的干酪而言，其*高階段是成熟末期
(7)除非生產商能充分證明并讓主管當局滿意，干酪不能有產生葡萄球菌腸**的風險
(8) 僅指含牛奶成分的冰激凌。
檢測結果的解釋
1、設定的限量適用于每一個檢測樣品
2、檢測結果是對加工過程的生物學品質的評價
3、供小于6個月嬰兒的干的嬰兒配方食品的腸桿菌指標：
— 如果所有的檢測結果均沒有檢出，則結論為滿意
— 如果任何一個樣品檢出，則結論為不滿意
4、大腸桿菌、腸桿菌（其他食品種類）和凝固酶陽性的葡萄球菌指標：
— 如果所有檢測結果小于m，則結果滿意
— 如果c/n的*大值在m和M間，其他樣品觀測值小于m，則結論為可接受。
— 如果一個或多個樣品檢測結果大于M；或多個c/n值在m和M間，則結論為不可接受
2．3蛋制品
| 食品種類 | 微生物項目 | 取樣計劃（1） | 限量標準 | 檢測方法（2） | 監控點 | 糾偏行動 |
| N | C | m | M |
| 2.3.1蛋制品 | 腸桿菌 | 5 | 2 | 10 cfu/g or ml | 100cfu/g or ml | ISO 21528-2 | 成品 | 1、檢查熱處理效果， 2、檢查防止二次污染的效果 |
注：(1)n = 取樣數; c =結果數據在m和M之間的樣品數
(2) 應使用檢測方法標準的*新版本
檢測結果的解釋
1、設定的限量適用于每一個檢測樣品
2、檢測結果是對加工過程的生物學品質的評價
3、蛋制品的腸桿菌指標：
— 如果所有檢測結果小于m，則結果滿意
— 如果c/n的*大值在m和M間，其他樣品觀測值小于等于m，則結論為可接受。
— 如果一個或多個樣品觀測值大于M；或多個c/n值在m和M間，則結論為不可接受
2．4水產品
| 食品種類 | 微生物項目 | 取樣計劃(1) | 限量標準 | 檢測方法(2) | 監控點 | 糾偏行動 |
| N | C | m | M |
| 2.4.1熟制的帶殼和去殼的甲殼類和軟體甲殼類動物及制品 | 大腸桿菌 | 5 | 2 | 1 cfu/g | 10 cfu/g | ISO TS 16649-3 | 成品 | 改善加工衛生 |
| 凝固酶陽性的葡萄球菌 | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1 000 cfu/ g | EN/ISO 6888-1 or 2 | 成品 | 改善加工衛生 |
(1)n = 取樣數; c =結果數據在m和M之間的樣品數
(2) 應使用檢測方法標準的*新版本
檢測結果的解釋
1、設定的限量適用于每一個檢測樣品
2、檢測結果是對加工過程的生物學品質的評價
3、熟制的帶殼和去殼的甲殼類和軟體甲殼類動物及制品的大腸桿菌指標
— 如果所有檢測結果小于等于m，則結論為滿意
— 如果c/n的*大值在m和M間，其他樣品觀測值小于等于m，則結論為可接受。
— 如果一個或多個樣品檢測結果大于M；或多個c/n值在m和M間，則結論為不可接受
4、熟制的去殼的甲殼類和軟體甲殼類動物及制品的凝固酶陽性的葡萄球菌指標
— 如果所有檢測結果小于m，則結果滿意
— 如果c/n的*大值在m和M間，其他樣品觀測值小于m，則結論為可接受。
— 如果一個或多個樣品檢測結果大于M；或多個c/n值在m和M間，則結論為不可接受
2．5蔬菜、水果及其制品
| 食品種類 | 微生物項目 | 取樣計劃（1） | 限量標準 | 檢測方法（2） | 監控點 | 糾偏行動 |
| N | C | m | M |
| 2.5.1未經切割的水果和蔬菜（即食的） | 大腸桿菌 | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | ISO 16649-1 or 2 | 加工過程 | 改善加工衛生和對原料的選擇 |
| 2.5.2未經巴氏**的果汁和蔬菜汁（即食的） | 大腸桿菌 | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | ISO 16649-1 or 2 | 加工過程 | 改善加工衛生和對原料的選擇 |
注：(1)n = 取樣數; c =結果數據在m和M之間的樣品數
(2) 應使用檢測方法標準的*新版本
檢測結果的解釋
設定的限量適用于每一個檢測樣品
檢測結果是對加工過程的生物學品質的評價
即食的未經切割的水果和蔬菜和即食的未經高溫**的果汁和蔬菜汁的大腸桿菌指標
— 如果所有檢測結果小于等于m，則結果滿意
— 如果c/n的*大值在m和M間，其他樣品觀測值小于m，則結論為可接受。
— 如果一個或多個樣品檢測結果大于M；或多個c/n值在m和M間，則結論為不可接受